« Le Porto est un vin muté » et cela semble pour beaucoup un concept complexe, y compris pour moi-même. C’est une des raisons d’écrire mon blog : démystifier et expliquer comment se fait le Porto ? Etant donné que nous sommes une « single quinta », un petit domaine vinicole obsédé par la qualité, nous sommes en mesure de maîtriser tous les aspects de l’élaboration de notre Porto et de partager ceci avec nos visiteurs qui optent pour notre excursion guidée au domaine et avec vous à travers mon blog.
Revenons au processus de mutage : après que les raisins aient été égrappés, le jus qui en sort, contenant la peau des grumes et les pépins, appelé le moût, est transféré dans nos cuves ouvertes, appelées lagares et après 3 à 4 jours de fermentation et macération, résultat du pigeage, le moment critique survient. Quand approximativement la moitié du sucre naturel reste dans le moût, nous ajoutons une eau-de-vie de raisins à 70°, appelée « Aguardente », qui stoppe la fermentation, en tuant les levures avides de sucre et en laissant du sucre résiduel. Le résultat final est un Porto, vin muté plus doux et plus charpenté de 19°.
Arrivé à ce stade, des échantillons sont prélevés de façon régulière afin de mesurer le degré de sucre et quand la fermentation a consommé le taux de sucre recherché, un cri retentit appelant « abrir o lagar » à ouvrir les cuves. Par un système d’écoulement par gravité le mout et l’aguardente se mélangent et coulent jusqu’à notre chais, un étage plus bas. Là nous avons un alignement de cuves en ciment-époxy, prêtes à recevoir différents lots de nouveau Porto.
Le résidu de gêne, la partie solide du mout restée dans le lagar, est de nouveau pressé et reçoit une dose d’aguardente avant d’être additionné à la cuve. Rien ne se perd ici ! Le tout nouveau Porto élaboré va cuver de nombreux mois. Puis de sérieuses dégustations débutent afin d’évaluer pour de futures complexités, quels lots seront assemblés pour créer un Vintage, un LBV, un Ruby ou un Tawny. J’ai de la considération pour nos œnologues, disciples œnologiques du légendaire Gustave Escoffier, qui grâce à leurs exceptionnels talents, élèvent nos Portos (au lieu de la cuisine) à des niveaux de qualité toujours plus élevés : Vive nos œnologues Jorge et Hugo et nos Portos !
Pour votre information, L’aguardente portugaise appartient à la grande famille des spiritueux qui inclut le Brandy (il est intéressant de noter que le nom vient du Néerlandais « burnt wine » ou « vin brûlé ») qui sont tous distillés à des températures élevées. Le blog de novembre portera sur l’approvisionnement de l’aguardente et les démarches nécessaires pour obtenir les autorisations obligatoires d’achat de cette dernière. A votre santé !
